Esta ensalada hecha con vegetales y arroz es muy saludable y apropiada para este tiempo de calor. Puede servirse fría o caliente y es económica y fácil de preparar. 

Rinde 8 porciones

Ingredientes
• 1 taza de arroz
• 3 tazas de agua
• 1 cucharadita de semillas de comino
• 1 diente de ajo
• ½ cucharadita de sal
• 1 taza de pimiento (bell pepper) picado
• 1 libra de frijoles cocinados
• 12 onzas de tomates picados
• 8 onzas de granos de elote frescos
• 6 onzas de poro picado (el tallo verde de las cebollitas blancas)
• 2 onzas de jugo de limón
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 6 onzas de tocino picado
• 2 onzas de aceitunas
• Pimienta negra al gusto

Modo de preparación
En una olla, combine el ajo, el agua, la sal y el arroz. Tape la olla y cocine a fuego lento por 25 minutos, o hasta que esté listo el arroz. Retire la olla del fuego. Añada los pimientos, los frijoles, el tomate y el poro de cebolla. Revuelva para que se combinen todos los ingredientes. Aparte, bata el jugo de limón con el aceite de oliva. Vierta esta mezcla sobre el arroz y mezcle suavemente. Cubra las aceitunas con el tocino. Sazone con la pimienta negra. Sirva sobre hojas de lechuga e incorpore los granos de elote, y listo.

Receta cortesía de la Coalición Latina de Nutrición

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