Rinde de 6 a 8 porciones
Ingredientes
• 2 tomates grandes picados
• 1 lata (15 onzas) de frijoles negros, sin líquido
• ½ taza de pimientos rojos, picados
• ½ taza de pimientos verdes, picados
• 1 taza de granos de elote, frescos o enlatados
• ½ taza de cebolla blanca de rabo verde (green onion), completamente picada
• ½ taza de zanahoria, picada en pedazos finos
• 1 cucharada de cilantro fresco, picado
• ¼ de taza de aceite de oliva extra virgen
• 1/8 de taza de vinagre balsámico
• 2 cucharadas de jugo de limón fresco
• 1 cucharadita de comino en polvo
• 3 dientes de ajo, molidos
• 1 cucharadita de chile en polvo
• ½ taza de maní (cacahuate) sin sal
Modo de preparación
En un tazón grande, combine los tomates, los frijoles negros, los pimientos, los granos de elote, la cebolla, la zanahoria y el cilantro. Póngalos a un lado. En un tazón pequeño, combine el aceite de oliva, el vinagre, el jugo de limón, el comino, el ajo y ½ cucharadita del chile en polvo. Revuelva bien, vierta sobre la ensalada del tazón grande y mezcle para que todo se combine en forma uniforme. Refrigere por 1 hora. Cuando vaya a servir, salpique sobre la ensalada el maní y la ½ cucharadita restante del chile en polvo. Sirva inmediatamente.
Receta cortesía de Kathy McManus, The Oldways Table, y la Coalición Latina de Nutrición.
