Ingredientes
• 5 papas chicas, peladas y cortadas
• Aceite vegetal en spray
• ½ cebolla mediana picada
• 1 calabacita pequeña rebanada
• 1 y ½ tazas de pimientos verdes o rojos, cortados en rebanadas finas
• 5 champiñones medianos cortados en rodajas
• 3 huevos batidos
• 5 claras de huevo batidas
• Pimienta y sal de ajo con hierbas, al gusto
• 1 cucharada de queso mozzarella semidescremado, rallado
• 1 cucharada de queso parmesano bajo en grasa.

Modo de preparación
Precaliente el horno a 375 grados F. Hierva las papas en agua, hasta que se ablanden. En una sartén, rocíe el aceite vegetal y ca-liente a fuego medio. Añada la cebolla y sofría hasta que se dore. Agregue las verduras y sofría hasta que se ablanden, pero sin dorarlas. En un recipiente mediano, bata ligeramente los huevos y las claras de huevo, añada la pimienta, la sal de ajo y el queso mozzarella. Añada la mezcla de huevos con queso a las verduras cocidas. Rocíe aceite vegetal en una cacerola de 10 pulgadas que se pueda meter al horno y vierta en ella la mezcla de huevos con queso. Espolvoree por encima el queso parmesano y hornee la tortilla hasta que esté firme y durada en la superficie, entre 10 y 30 minutos. Saque la tortilla del horno, déjela enfriar por 10 minutos y corte en cinco pedazos. ¡Y listo! EC

Receta cortesía de la campaña “Más que comida, es vida”, del Programa de Educación Nacional de la Diabetes (NDEP)

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