Cuando José Rodríguez abrió “La serenata de Garibaldi” en 1985 nunca pensó que su cocina fuera a deleitar el paladar de la mismísima Laura Bush. Y es que, aunque su idea era crear un restaurante para la gente del barrio de Boyle Heights, en pocos años empezó a llenarse de celebridades de la talla de Robert Redford, Jodie Foster y Janet Jackson.
Pero los comienzos no fueron fáciles para este inmigrante mexicano y su esposa. El local que alquilaron estaba en muy malas condiciones y tuvieron que limpiarlo a fondo antes de abrirlo al público. La renta era baja, pero apenas podían hacer frente a los pagos. Por ello José era el mesero, el cocinero, el chef y, como apunta su esposa, “el que limpiaba la estufa”.
Poco a poco el negocio fue prosperando y los años de experiencia de José en restaurantes italianos y franceses empezaron a dar sus frutos. Con la ayuda de su esposa, creó un menú compuesto principalmente por pescados frescos e ingredientes de primera calidad. Sus buenas dotes culinarias y su arte a la hora de presentar los platillos hicieron el resto. No resulta extraño que, dos años después de que se abriera La Serenata, un periodista del Los Angeles Times escribiera una excelente crítica del restaurante.
“A partir de ahí fue la locura, el artículo salió publicado un domingo y el lunes el restaurante estaba lleno”, comenta eufórico José.
Hoy en día José y su esposa han expandido su negocio con otros dos restaurantes situados en el oeste de Los Angeles y en Santa Mónica y no saben hasta dónde llegarán los efluvios de su cocina imponente.
Deténgase un segundo y mire a su alrededor. ¿Pensó alguna vez que tendría tanto éxito entre estas cuatro paredes?
Nunca pensé en el gran éxito sino sólo en trabajar porque la situación era muy dura en ese momento. Ni mi esposa ni yo tenía-mos experiencia y por supuesto, porque no sabía cómo manejar un restaurante.
¿Se encontró entonces con la profesión?
Llevo trabajando en restaurantes desde los 13 años. Empecé en Ciudad Juárez de lavaplatos y de garrotero. Luego empecé a trabajar de mesero y llegue a ser capitán y así poco a poco fui aprendiendo. Aquí en Los Angeles, trabajé en restaurantes italianos y franceses durante mucho tiempo.
Tras eso, supongo, surgió la idea de dar el salto y abrir un local. ¿Por qué en Boyle Heights?
Un día estaba comiendo con mi esposa en un restaurante mexicano en el oeste de Los Angeles y la comida se nos hizo muy mala. Empezamos a pensar que estaría bien si se nos presentase la oportunidad de abrir un restaurante por el Este de Los Angeles. Encontramos este local y lo tomamos porque la renta era muy baja, 500 dólares al mes.
Y ahora, después de años entre platillos, sartenes y cacerolas, ¿cómo definiría usted su cocina?
Mexicana auténtica, de diferentes regiones de México.
¿Díganos, si es que tiene uno, cuál es su plato favorito?
Me gusta el pescado en salsa molcajete, que es una salsa mexicana muy antigua. A mí se me ocurrió incorporarla al salmón y ahora es uno de los platillos más populares que tenemos.
¿Y el ingrediente que predomina entre sus sabores?
Los chiles, que son muy importantes en la cocina mexicana. Hay una variedad inmensa y dependiendo de la salsa que se vaya a preparar se usan unos u otros.
Echando un vistazo al menú, se adivina que su secreto está en la salsa. ¿Con cuál se queda?
Hay un plato en el menú que se ha hecho muy popular y que es los camarones en una salsa de crema de cilantro. Hay otra salsa, que es creación mía, que se llama “isla mujeres” y que salió muy rica. Lleva ajo y cebolla, hierbas, especias, vino blanco y un poco de crema. Es exquisita y se la ponemos a los pescados.
Con la última sacudida de la economía, muchos restaurantes se han visto obligados a cerrar ¿Cuáles son las cualidades que posee éste en particular para triunfar?
Haber recibido una preparación adecuada, cuando menos haber ido a una escuela de gastronomía y estudiar cómo administrar un negocio. Aunque yo no tuve escuela, lo que sí hice fue echarle muchísimas ganas, mucho amor a mi comida y mucha paciencia porque los primeros años fueron duros.
¿Cómo ha afectado la crisis a su negocio?
Aquí lo que mas afectó fue la construcción del metro, que duró cinco años y medio. Perdimos como el 60 por ciento de la clientela en esos años y esto se juntó con la crisis. La construcción terminó hace unos meses y el día que se inauguró la línea de metro estábamos felices, teníamos a 50 personas esperando por mesa.
Pero eso no espantó a sus clientes más ilustres…
Nunca pensé que el área nos perjudicaría por ser un barrio pobre. En aquel entonces había muchas pandillas y fue creciendo. Sin embargo, nuestro objetivo era trabajar para la gente de aquí, sin pensar que acabaríamos recibiendo a clientes de Beverly Hills.
Parece señal inequívoca de que la cocina mexicana gusta en todas las clases. ¿Cómo ve ahora mismo el momento de la gastronomía de su país?
Se ha expandido muchísimo. Ahora con la tecnología tan desarrollada hay restaurantes mexicanos por todo el mundo, aunque no todos son buenos.
¿Considera que, en términos generales, la cocina mexicana que se sirve en Estados Unidos es auténtica?
No me gusta criticar los negocios de otras personas, cada uno con su esfuerzo y su lucha. Lo bonito de todo esto es que se sigue desarrollando la cocina mexicana, así como le sucedió a la cocina italiana y a la francesa en su momento.
¿Cocina tradicional o moderna?
Las dos. Bueno, de la tradicional salió la moderna. No se puede prescindir de lo tradicional, porque la gente lo sigue pidiendo. Por ejemplo, el mole poblano lo inventaron hace mas de 300 años unas monjas en Puebla, México, y es un plato muy popular en el restaurante. Yo aquí tengo una fusión de las dos cocinas.
Fuera de lo mexicano, qué restaurante recomienda en Los Angeles?
‘La paella’, un restaurante español.
¿Tiene planes de expansión en un futuro cercano?
Por el momento no porque la recesión sigue molestando el bolsillo. No es el momento propicio. Mas adelante quizá.
Para terminar, ¿qué le prepararía de comer a la gobernadora de Arizona?
Le prepararía un plato vacío, con un mensaje escrito pidiéndole que por favor reflexione y que se olvide de la filosofía de Hitler, que normalice su pensamiento y que sea más humana.
La Serenata de Garibaldi: 1842 E. First St., Los Angeles, CA 90033. Tel: (323) 265-2887. Web: www.laserenataonline.com
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