Un inmigrante mexicano que comenzó vendiendo dulces típicos le dio al clavo cuando empezó a preparar birria, un platillo en pleno auge de popularidad a nivel nacional
La birria es una comida con personalidad. Es tosca, irreverente y populachera. Pero también es cálida, picosita y con un sabor que deja huella. Pasó de servirse en fiestas solamente para ser un platillo de cualquier día. De carne de chivo, de res o hasta de cerdo, de acuerdo a la región, esta comida se ha abierto paso para ser única y sin competencia en puestos callejeros y restaurantes en México y Estados Unidos. Cambia la forma de prepararla, pero el resultado es una mezcla que intimida y que se antoja al mismo tiempo. ¿A quién no le apetece un buen plato de birria con consomé, cilantro, cebolla, salsa, limón y tortillas recién hechas?
Las redes sociales no ha hecho sino aumentar la popularidad de este platillo. Los comensales presumen esta comida y sus variantes en fotos desde todos los ángulos. El New York Times se hizo eco del auge del caldoso revoltijo al dedicarle un artículo donde destaca a prolíficos birrieros como la familia Moreno de Birriería Nochistlán, en el Este de Los Ángeles o la tortillería Mawi Tortillas, en Nueva Orleans, que apostó por los tacos de birria para robustecer su menú y hacerle frente a la pandemia con marcado éxito. En el área de la bahía de San Francisco, el que se lleva las palmas es El Garage, un puesto de comida comandado por la familia Montano que bajo un toldo venden las ya famosas “quesabirrias”, que no son otra cosas que tacos de birria rebosantes de queso mozzarella que la gente casi siempre pide acompañadas de un suculento consomé.
De dulcero a birriero en tierras californianas
Otro que tiene a la birria como su plato bandera es Edgar Navarrete, propietario de La Súper Birria, un restaurante ubicado en Santa Ana, California. “Abrimos este local en 2016, aunque en un principio era una dulcería, solo que yo tenía la idea de vender comida desde mucho tiempo antes; entonces, aprovechamos los fines de semana para hacer birria en la pequeña cocina que había en un rincón del local”, señala Navarrete. “Con el tiempo, el cliente empezó a exigir más espacio para comer; los dulces empezaron a quedar a un lado porque ya no se vendían como antes. Allí fue cuando el local pasó de ser la dulcería ‘El Caracol’ para convertirse en ‘La Súper Birria’. Mucha gente nos sigue conociendo como la dulcería que vende birria”.
Lo de la birria era algo que Navarrete –nacido en Guadalajara pero criado en Sahuayo, Michoacán– tenía en la mente todos los días. “Quería disfrutar esa comida que me recordaba a México. Era mi platillo favorito”, recuerda este inmigrante que comenzó vendiendo dulces mexicanos. “Aprendí a preparar la birria durante muchos viajes por México: Jalisco, Baja California, Monterrey; en todos lados la comía. Yo preguntaba qué era lo que le ponían y cuál era el proceso. Es toda una recopilación de datos de diferentes birrieros que me han dado la experiencia”, agregó.
El resultado es un restaurante donde toda la comida que se sirve tiene a la birria como base, porque no solo sirven “la clásica”: birria con consomé servida en un plato de vidrio y con tortillas hechas a mano; también venden «quesabirrias», tacos rojos, tamales de birria y el “birriamen” (sopa instantánea ‘Maruchan’ con birria y consomé). “No paro de soñar, de innovar. Tenemos más de 12 platillos todos combinados con birria”, explica Navarrete.
La preparación hace la diferencia
Cada quien tiene su estilo de preparar la birria. Navarrete dice que el secreto de la suya está en la preparación y en la carne que les llega directamente de México. “Nuestra especialidad es la birria de res, es carne fresca, nunca congelada, cocinada de una manera peculiar diferente a otros estilos”, dijo. “Cuando ya está cocida, la dejamos marinar durante 24 horas y luego se tatema (se asa ligeramente) en la plancha para mantenerla calientita mientras se hace doradita por fuera; esto le da un sabor ahumadito y una textura extraordinaria. Pero también la combinación de especias, vegetales y los jugos que suelta la carne cocinada sirve para preparar un consomé rojo y radiante que es el acompañante perfecto de la carne”, añadió.
Navarrete quiere poner la birria al alcance de todos aquí en California. Dijo que ya están trabajando para abrir un nuevo local en la ciudad de Stanton (en el mismo condado de Orange). “Nuestros planes son poder abrir en abril o mayo; luego, ya veremos”. Parece que habrá birria para rato aquí y en muchos otros lados.
La Súper Birria: 1041 W. 1st St., Santa Ana, CA 92703.
Teléfono: (657) 245-3810.
Facebook: www.facebook.com/LaSuperBirria/
Instagram: @super_birria
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