Los que saben dicen que los mejores cortadores de cecina vienen de los estados de Puebla y Morelos en México. Del segundo destacan en todo el país los del municipio de Yecapixtla, la tierra de la cecina. Pero Felipe Sánchez es una rara excepción. Es de Guasave, Sinaloa. Le gustan los mariscos, el béisbol y es un experto cecinero.
“Al principio no me contrataron porque dudaban de mi habilidad como cortador de carne por el simple hecho de ser de Sinaloa”.
Pero no se dio por vencido. En base a la experiencia que ganó como carnicero al lado de su padre —quien le enseñó el oficio desde que tenía 17 años—, sabía que podía con el trabajo, algo de lo que no cualquiera puede presumir.
Parece fácil, pero la carne tiene que ser cortada con maestría en láminas de menos de media pulgada de grosor. “Ser cecinero es un arte”, comenta Felipe. “No es lo mismo que ser un carnicero. Aquí lo que vale es la precisión y la habilidad para hacer cortes de calidad”.
El proceso puede parecer sencillo, pero no es así. Se necesita primero de un experto cortador para que todas las piezas de carne tengan el grosor y el tamaño apropiados. Además, hay que desafiar temperaturas gélidas de entre 45 y 50 grados Farenheit —así lo exigen las normas de salubridad—, algo para lo que Sánchez demuestra tener una inmensa capacidad. Por algo el propietario de Don Pedro’s Meat, una de las compañías distribuidoras de carne más importantes del Sur de California, lo contrató para el puesto. Con cuchillo en mano, los delgados cortes aparecen uno tras otro con una velocidad y sincronía extraordinaria.
“Para este trabajo se debe tener experiencia, capacidad, concentración y conocimiento en carnes”, dice muy ufano Felipe, y añade: “Aquí en la planta se trabajan otros productos como la rellena y el chorizo, pero un cecinero no hace otra cosa sino cortar las piezas del cuete (parte de la pierna de res), y se gana bien: alrededor de 30 dólares por hora. Claro, hay que cumplir con un promedio de 172 libras por hora”.
Para cortar tal cantidad se necesita, como él dice, mucha concentración. “Aquí no se puede uno estar distrayendo ni estar jugando. Hay que estar enfocado en lo que haces, porque hay una persona que se encarga del control de calidad que te va a decir si algo está mal o si los cortes están muy gruesos. Esto podría retrasar tu producción”, enfatiza este maestro de la cecina.
A la pregunta de si cualquiera pudiera desempeñar este oficio, su respuesta es un tanto inesperada. “Claro que sí», dice. «Todos tienen derecho a una oportunidad, pero al menos debes tener conocimiento en carnes y que te guste este trabajo. Aclaro que para esto no hay escuela. Se aprende con los años”.
Cualquiera pudiera darse por satisfecho con cumplir su jornada laboral, pero no Felipe, quien los fines de semana acude puntual a seguir “chambeando” en un restaurante de mariscos. ¿Por qué lo hace? El mismo lo aclara: “Tengo que mantener a mi familia. Mi esposa y mis tres hijos están en Sinaloa y gracias a mi trabajo ya tienen casa, y los muchachos estudio. Es triste estar solo por acá, pero cuando regrese, no lo haré con las manos vacías. Mientras, me conformo con hablarles todos los días”.
Entre los planes de Sánchez para el futuro están el de montar su propia carnicería y distribuidora. Nada mal para quien llegó a este país empezando de ayudante de carnicero en el mercadito del Este de Los Angeles, y que tiene en sus manos el medio para hacerse un futuro exitoso.
Felipe Sánchez trabaja como cecinero en Don Pedro’s Meat: www.donpedrosmeat.com.
