Receta presentada en el New York City Wine & Food Festival por los chefs Margarita Carrillo y Arnie Marcella

Ingredientes para el cordero:

• 12g  de Semillas cilantro, tostadas
• 6 g de chile de árbol, tostado
• 22g de Pimienta blanca, tostada
• 16g Semillas de hinojo, tostadas
• 10g  de comino, tostado
• 3 hojas de laurel fresco
• 5g de orégano fresco
• 4pc Anís estrellado, tostado
• 500g  de Sal, kosher
• 25g  de Azúcar

Procedimiento: Moler todas las especias y hierbas tostadas hasta volverlos polvo. Combinar la sal y el azúcar. Reserva para sazonar el cordero, esta es una receta general que no esta pesada específicamente para una determinada cantidad de carne.

Asado de la pierna de cordero:

• 1pc pierna de cordero, deshuesada
Procedimiento: Corte de la tapa de la grasa hacia abajo a una capa fina y eliminar la mayor cantidad de piel plata gruesa y el tendón tan accesible.

Corte la pierna hacia abajo en los tres principales grupos de músculos. Sazone la carne con el condimento escrito arriba, distribuya el condimento más en partes más gruesas y menos en las zonas más delgadas. Dejar reposar durante una hora.

Tome los tres grupos de músculos y rodar en un roscón suelto con la grasa en el exterior. Átelos fuertemente en un roscón usando un cordón de carniceros.
Cocine el cordero en un sartén, lo que separará la grasa de los cortes y déjelos ligeramente dorados por fuera. Coloque el cordero en un envase  en un horno a 275 F y cocínelos hasta que alcancen una temperatura interna de 135F. Dejar reposar antes de rebanar.

Ingredientes para la salsa de cacahuate:

• 250 g de cebolla blanca, cortada, y asada
• 2 dientes de ajo, asados
• 1/3 Tallo de canela tostada
• 6 semillas de pimienta negra enteras y  asados
• 1/3 rollos de pan, en rodajas y tostado
• 2 tomates medianos, asados
• 3 chipotle chiles marinados al gusto
• Guisado de pollo o agua hervida con 4 chiles morita (tenga cuidado de que no se rompan)
• 1 y 3/4 tazas de cacahuetes pelados y tostados.
• Sal de mar al gusto

Modo de preparación:

En una cacerola grande saltear durante un par de minutos: la cebolla, el ajo, la canela, la pimienta, los clavos, el pan, los tomates, el chipotle adobado, añadir una pequeña cantidad de caldo o agua (Cuando hierva, retire los chiles morita), deje hervir unos pocos minutos, luego baje del fuego la cazuela y deje que alcance temperatura ambiente y mezcle hasta obtener una pasta suave. Coloque de nuevo en el procesador de alimentos o licuadora la mezcla y muela con los cacahuetes hasta que alcancen la consistencia más suave posible. Vuelva a colocar al fuego, revolver hasta que hierva, y ajustar la sazón.

Mantenga la salsa refrigerada hasta su uso. EC

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